Pan di Spagna con crema diplomatica

Questa torta la consiglio a chi ha voglia di un sapore delicato e di un gusto che non appesantisca nè il palato, nè lo stomaco. E' un classico pan di spagna, quindi ovviamente SENZA lievito, farcito con una crema diplomatica, composta da 1/3 di crema chantilly + 2/3 di crema pasticcera.
Solitamente si pensa che la crema chantilly sia la crema diplomatica in questione, invece la prima si fa semplicemente con vaniglia, panna e zucchero a velo.

●● Ingredienti per il pan di spagna, teglia da 20cm Ø :

4 uova
110 gr zucchero
110 gr farina
vanillina

●● Procedimento:

Se le uova sono a temperatura ambiente, non è necessario montarle a bagnomaria, altrimenti sì. Le mie erano fuori dal frigo da diverse ore, quindi con le fruste elettriche ho montato le uova con lo zucchero per almeno 20 minuti. Questa fase è importantissima perchè si deve proprio a questo momento la lievitazione in forno, nonostante l'assenza di lievito chimico, indi per cui è bene non diminuire i tempi indicati se si vuole ottenere un pan di spagna alto.

Una volta trascorso il tempo necessario, le uova non devono essere più montate quando il composto SCRIVE, cioè quando sollevando le fruste l'impasto è della giusta densità per "scrivere" appunto, lasciando i segni.

Aggiungere quindi la farina setacciata e incorporarla delicatamente con una spatola, con movimenti dall'alto verso il basso, delicati ma decisi. Fare attenzione a non far formare grumi.

Infornare in forno già caldo a 160° per 35 minuti o comunque finchè il pan di spagna non sia dorato e perfettamente asciutto all'interno. Far raffreddare con il forno spento e socchiuso per almeno 10'.

●● Ingredienti per la crema diplomatica:

3 tuorli
100 gr zucchero
75 gr farina
500 ml latte intero
vaniglia x2
250 ml panna
50 gr zucchero a velo

●● Procedimento:

Per la crema pasticcera si procede montando i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e se il composto dovesse essere troppo duro aiutarvi con due cuchciai di latte freddo. A questo punto si aggiunge A FILO il latte caldo con l'infusione della bacca di vaniglia. Rimettere il composto di uova+latte di nuovo sul fuoco a fiamma dolce e mescolare finchè non si addensi.

Per la crema chantilly, la panna andrebbe aromatizzata con la bacca di vaniglia ponendole in frigo almeno per una notte intera. Io non l'ho fatto, ma il sapore non ne ha risentito affatto. Sezionare la bacca di vaniglia per la lunghezza, estrarne i semini ed aggiungerli alla panna, far aromatizzare almeno un paio di ore e filtrare. Aggiungere lo zucchero a velo e montare con le fruste elettriche.

●● Assemblaggio:

Dividere il pan di spagna a metà, bagnare l'interno con del latte, farcire e richiudere. Bagnare anche la parte superiore con il latte e farcire tutta la superficie.